鸡精(复合鲜味剂(调味品))

编辑:遭殃网互动百科 时间:2020-05-28 22:53:34
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鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精。可以用于使用味精的所有场合,适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品。味精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡精则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。
中文名
鸡精
外文名
chicken essence seasoning
是否含防腐剂
主要营养成分
氨基酸
适宜人群
一般成年人均可食用
副作用
储藏方法
常温避光储存
包    装
采用三层铝箔包装

鸡精味精

鸡精知识介绍

味精是烹调中常用的鲜味调味品,有固体味精和液体味精两种。液体味精是未经炼成颗粒的味精原液,饮食业中以用固体味精为常见。味精的化学名称叫谷氨酸钠,由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质,经由淀粉发酵法制成,除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐,以含谷氨酸钠的多少(100%、95%、90%、80%),分成各种规格。全国各地均有生产。

鸡精补充信息

味精鉴别:
1. 取少量味精放在舌尖上,若舌感冰凉,且味道鲜美并有鱼腥味的,为合格品;若尝后有苦咸味而无鱼腥味,说明这种味精掺入了食盐;倘若尝后有冷滑、黏糊之感,并难于溶化,就是掺进了石膏或木薯淀粉;
2. 味精呈白色结晶状、粉状均匀;假味精色泽异样,粉状不均匀;
3. 味精手感柔软,无颗粒感;假味精摸上去粗糙,有明显的颗粒感;
4. 味精溶液透明无色,无泡沫,无杂质。
孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食;患有高血压的人如果食用味精过多,会使血压更高。所以,高血患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入。

鸡精适合人群

一般成年人均可食用
记忆障碍患者、高血压不宜食用;孕妇及婴幼儿不宜吃味精;老人和儿童也不宜多食。

鸡精做法指导

1. 对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精,因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同,如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类;
2. 对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精,因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差;
3. 拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好,因味精在45℃时才能发挥作用,如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用;
5. 味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善,它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜,如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果;
6. 味精在常温下不易溶解,在70~90度时溶解最好,鲜味最足,超过100度时味精就被水蒸气挥发,超过200度时,即变质为焦谷氨酸钠,没有鲜味,对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入;
7. 在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

鸡精鸡精

鸡精知识介绍

鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。可以用于使用味精的所有场合,适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品

鸡精成分分析

鸡精的主要成分是味精,味精即谷氨酸钠,又称味素。按我国制定的产品质量标准,合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于五‰,鸡精中的其他成分是核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等。我国的标准规定,每百克鸡精中的蛋白质含量不能少于10.7克[1] 

鸡精营养分析

鸡精虽然鲜美但几乎没有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质脂肪,吃多了会导致身体肥胖。鸡精中欠缺钙、、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,长期食用易导致身体亚健康
科学调查认为,鸡精食用量对人体,尤其是老年人、女性的健康有重大影响。
孕妇食用了含有激素的鸡精,会导致回奶、过度肥胖;未成年人还会导致性早熟。

鸡精功能作用

鸡精味道鲜美,在烹调菜肴时适量使用,能促进食欲.鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠,符氨酸钠是谷氨酸的钠盐,它有强烈的肉类鲜味,易溶于水。鸡精进入胃肠后,所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一种氨基酸,参加人体内的代谢活动,具有改善大脑功能和稳定人情绪的作用,有利于智力发育[1] 

鸡精药性功效

鸡精性平、味酸,具有开胃、助消化之功效,所含营养价值比味精更高。

鸡精鸡精的真相

根据《鸡精调味行业标准》,指的就是鸡精调味料chicken essence seasoning,以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
谷氨酸钠 ,g/100g ≥ 35.0
氯化物(以NaCl计),g/100g ≤ 40.0
呈味核苷酸二钠,g/100g ≥ 1.10
干燥失重,g/100g ≤ 3.0
总氮(以N计),g/100g ≥ 3.00
其它氮(以N计),g/100g ≥ 0.20
谷氨酸钠,俗称味精,含量要达到35.0%以上。
氯化物,这里指的就是氯化钠俗称盐,含量要低于40%
氮含量(用于检测蛋白质鸡肉/鸡骨含量 可用三聚氰胺冒充 )
也就是说只要鸡精里面鸡肉鸡骨含量高于3.2%,就符合鸡精行业标准,是合格产品!

鸡精补充信息

鸡精的鉴别:
1. 包装:合格的鸡精包装应该采用三层铝箔包装;
2. 颜色:如果颜色过黄,是添加色素的缘故,优质鸡精的颜色不会加入色素;
3. 沉淀物:将鸡精放在玻璃杯中,加入开水,过一会,溶液变清淡,杯底沉淀物较多的为假冒或劣质的鸡精;真正的鸡精溶液则会保持较浓的状态,沉淀物较少;
4. 香味:真正的鸡精加热后香味持久,晾凉后仍有香味。
鸡精的保存:鸡精含盐,吸湿性大,使用以后要注意密封,否则容易滋生细菌。

鸡精味精区别:

1、鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋作为原材料,通过蒸煮、减压、提汁等工序后,再配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的,具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。
2、几乎所有的菜品中都可以添加鸡精,适量加入菜肴、汤食、面食中,都可让其口味大增,在汤菜上作用较为显著。鸡精当中含有多种调味剂,味道比较综合、协调。同时也含有盐,所以用鸡精调味时菜品要少放些盐。
3、鸡精的使用量并没有一个明确的规定,通常都是根据自己的口味添加,所以,鸡精的用量多数情况下是不同的。而味精比较纯净,用量比较稳定。
4、味精是非常容易溶于水的,所以通常来讲,在烹饪时在起锅之前加入味精效果最佳,菜肴的味道也会更加的鲜美。这是因为,味精若在水溶液中长时间加热,会生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠虽无害,但同样也没有鲜味。鸡精的用法就没那么多要求了,任何时间放到菜品中,效果都不错。[2] 

鸡精适合人群

一般人群均可食用,高血压患者及痛风患者少食。

鸡精做法指导

1. 投入的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候;若菜肴需勾芡的话,味精投放应在勾芡之前;
2. 鸡精溶解性较味精差,如果不是做汤菜,应先溶解再使用。

鸡精注意事项

鸡精在使用中也要注意以下几点:
1.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。
2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入;
3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知;
4.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

鸡精危害

鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲,鸡精对人体是轻微有害的,在烹调时,如果加入过多鸡精,则会导致人体在短时间内摄取过量的谷氨酸钠,超过机体代谢能力,直接危害人体健康,重则引起食物中毒,甚至致癌
并非所有的菜肴都适合加鸡精,炖煮、排骨等本身具有鲜味的食物时,加入鸡精会让食物走味,影响菜的味道。这时可以选用普通味精等调味品代替。还有一点需要注意的是,鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以有(心脏或者免疫系统疾病或皮肤病肝病)患者做饭决不能放鸡精。
还有一些人群,一天食用鸡精过多,晚上休息会出现喉咙干疼,做梦等症状,严重的还会引起鼻塞、头痛等身体不适症状。此类人群应尽量少吃或不吃。

鸡精鸡粉

鸡精知识介绍

鸡粉选用鲜鸡为原料,配以多种复合调味料,经生物酶分解、真空浓缩及喷雾干燥等高新技术工艺精制而成。鸡精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。目前在西方国家已有80%左右的消费者选用鸡粉作为调味品。两类产品虽同属鲜味料,但在配料和生产工艺上有许多不同之处,不能用相同的标准来衡量。

鸡精营养分析

鸡精虽然鲜美但少有营养。鸡的营养物质大部分为蛋白质脂肪,吃多了会导致身体肥胖。鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,长期食用易导致身体亚健康
科学调查认为,鸡精食用量对人体,尤其是老年人、女性的健康有重大影响。
营养学家指出,由于人们一天中会食用各种食物,平均起来,鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率,如果老年人、女性每天都吃鸡肉,那么势必会有多余的胆固醇存积在体内,这不但不利于健康,也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。
另外某些不法商贩在鸡饲料中添加激素,导致鸡精中激素残留,也会影响人体健康。
孕妇食用了含有激素的鸡精,会导致回奶、过度肥胖;未成年人还会导致性早熟。

鸡精适合人群

一般人群均可食用

鸡精做法指导

投入鸡粉的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候;若菜肴需勾芡的话,投放应在勾芡之前。适合腌肉,蒸菜,做凉拌菜以及炒菜各色菜式。
参考资料